La odisea culinaria en Veladero: cocinar para 5.000 mineros en la montaña
En el momento de mayor demanda de personal en el proyecto Veladero, Carlos Andrés «Cali» Castillo asumió el desafío de alimentar hasta 6.000 comensales diarios. Su experiencia, forjada en los días en que el yacimiento aún era un simple «proyecto», ofrece pistas clave para enfrentar los próximos megaproyectos mineros que se avecinan en San Juan.
Por Lucas Laciar
Carlos junto a sus compañeros en el año 2003, el nacimiento de Veladero
Era el año 2003, Veladero todavía no era más que un campamento de containers y sueños de explotación.
«Estaban los containers y nada más: lo demás era todo campo abierto«, recuerda Carlos Andrés «Cali» Castillo.
Aquel primer comedor debió dar de comer a cerca de 5.000-6.000 personas, sumando turnos y contraturnos.
Para alimentar a tanta gente, él comenzó como peón de cocina, cargando ollas inmensas y lavando bandejas hasta el límite.
La magnitud del reto constaba de jornadas con turnos de 12 horas bajo temperaturas extremas y altitudes inhóspitas.
Aquel ensayo inicial marcaría un estándar que hoy sirve de antecedente para entender cómo gestionar la logística de catering en los futuros megaproyectos de San Juan.
De peón a gerente: una trayectoria de crecimiento profesional en el rigor del catering minero
La jerarquía en Veladero era implacable, pero también ofrecía oportunidades para quien demostrara entrega y talento. Aunque «Cali» era cocinero profesional en Córdoba, aceptó el rol de peón para «observar cómo funciona una cocina de tanta gente«, dice. Aprendió in situ, y su constancia lo llevó a supervisor y, finalmente, a gerente de unidad del hotel de Veladero.
«Mi trayectoria fue: peón de cocina, cocinero, supervisor de catering y luego gerente de unidad del hotel de Veladero. Ahí aprendí mucho, mucho.»
“Cali” Castillo en la actualidad
La maquinaria del sabor: logística, planificación y rutinas para un servicio non-stop
Cocina de Veladero: Foto, Veladero
Para «Cali», el secreto residía en la preparación anticipada y la división del trabajo. La cocina se organizaba en dos turnos:
- 12:00–00:00 h: cena
- 03:00–15:00 h: almuerzo
Cada noche, tras finalizar su jornada, el equipo se reunía para «hacer la comanda» (el pedido de materias primas) y recibir en depósito verduras, carnes y provisiones. Así, al iniciar el siguiente turno, ya tenían la mise en place lista.
«Para hacer papas fritas no era una bolsa, eran ocho, nueve, hasta diez. Todo se procesaba antes: cebolla, pimiento, bases de salsas… llevaba mucho tiempo.»
Los viernes por la noche ofrecían pizzas con opciones vegetarianas; los sábados, 4.000–5.000 lomos con papas fritas; y los domingos, un asado que podía necesitar 100 kg de vacío, chorizos y morcillas para 600 comensales del hotel corporativo.
Calidad vs. cantidad: El toque personal de un cocinero en un entorno industrial
En un comedor minero, la prioridad es alimentar rápido y en masa, pero «Cali» se resistía a sacrificar la excelencia. “A mí siempre me ha gustado ponerle un toque de calidad y prolijidad. Uno estudia para eso«, recuerda el Cocinero
Mientras sus colegas se enfocaban en el volumen, él aplicaba técnicas de cocinas gourmet: presentaciones ordenadas, salsas caseras y guarniciones bien cortadas. Esa filosofía no sólo elevaba el ánimo de los trabajadores, sino que reforzaba el sentido de cuidado y pertenencia.
Entre el desperdicio y la normativa: El dilema de la comida sobrante y la seguridad alimentaria
Al empezar, veía «dos bandejas de cuarto de pollo» desechadas tras cada servicio y se preguntaba por qué no donar aquel excedente. Le explicaron que, sin un proceso de cadena de frío garantizado, cualquier bacteria podía causar intoxicaciones graves, y con ello, litigios millonarios para la empresa.
La solución muchas veces llegó de lamo de una técnica gastronómica: «Implementamos el ‘congelamiento artesanal’: cocinar, enfriar y recién ahí congelar. Solo así podíamos reutilizar algo.»
Esta práctica, aprobada por las normas de seguridad alimentaria, les permitió reducir el desperdicio sin poner en riesgo la salud de las comunidades cercanas.
Los protocolos en la cocina de altura
La distancia y el rigor minero demandaban una vigilancia extrema.
Cada área cumplía con un manual de manipulación de alimentos y bromatología:
Los carniceros usaban guantes anticorte; los freidores, lentes protectores; y la supervisión diaria de un inspector de Barrick garantizaba el cumplimiento de los EPP y las buenas prácticas de manufactura.
«El supervisor de catering llegaba a las 10 h para revisar que todo estuviera impecable. No se negociaba nada», recuerda
Esa cultura de prevención, impensable en muchas cocinas civiles, se convirtió en referencia obligada para futuros servicios de gran escala.
El costo humano de la montaña: sacrificios familiares, desarraigo y la motivación económica
Más allá de las ollas, el mayor desafío era sostener el ánimo de cientos de trabajadores lejos de sus hogares. «Perdés mucho de lo familiar: cumpleaños, nacimientos… pero la remuneración lo compensa», destaca.
Los retrasos en los relevos, un contraturno que no llegaba a tiempo, podían extender estancias forzadas y desajustar todo el programa de cocinas.
El equipo aprendió a gestionar no sólo alimentos, sino también emociones, flexibilizando calendarios y ofreciendo apoyo cuando la nostalgia golpeaba más fuerte.
Una experiencia que forja el presente: El legado de la mina en la vida y negocio actual del chef
Hoy, «Cali» es el propietario de una exitosa casa de comidas en Caucete. Afirma que sus cálculos de porciones, ahora para 100 o 120 comensales, parecen sencillos comparados con las «toneladas de carne y verduras» que manejaba en Veladero.
Aunque admite que nunca más volvería a un campamento: «mientras lo pueda evitar, lo evito» reconoce que aquella etapa «fue su mejor escuela» y el trampolín que le permitió levantar su propio negocio.
Algunas de las comidas que prepara Cali en la actualidad
E relato de «Cali» nos recuerda que alimentar a miles en plena montaña es un acto de ingeniería, logística y, sobre todo, humanidad. Sus vivencias en Veladero, el rigor de la cocina de altura, los estrictos protocolos, el respeto al trabajador y el desafío de la calidad anticipan las demandas de los próximos megaproyectos en San Juan.
Más allá de la extracción de minerales, la gran minería extrae historias que nutren el presente y perfilan el futuro de una provincia que se prepara para alimentar al mundo.